İFTAR  SOFRASI

Midhat Sertoğlu

        İftara yakın sıcak sıcak taze ramazan pidesi almak için bunları çıkaran fırınların önünde kuyruklar görülürdü. Bazı meraklılar, yumurtalı pide için günlük yumurta tedarik ederek fınncıya verir ve bunu firma atılacak pideye gözlerinin önünde sürülmesini isterlerdi.

        İftar davetlerinin ramazan ayının on beşinden itibaren başlaması adetti. Bu vesile ile zengin ve "kübera" konaklarında rekabet halinde muhteşem iftar ziyafetleri düzenlenirdi.

        O zamanlar böyle bir iftar sofrası nasıldı? Hemen hemen unutulmuş veya hatırlayanı pek az kalmış olan bu konuyu bildiğimiz, gördüğümüz ve duyduğumuz kadarıyla tazeleyelim:

        Sofrada, başta iftariye denilen ve oruç açmaya yarayan çerezler yer alırdı. Hurma, zeytin, yeşil zeytin, sele zeytini, beyaz peynir, kaşar peyniri, Çerkeş peyniri, kaşkaval peyniri, dil peyniri, kaymak peyniri, tulum peyniri, gül reçeli, mürdüm reçeli, ayva reçeli, vişne reçeli, kayısı reçeli, çilek reçeli, incir reçeli, şimdi unutulmuş olan asmakabağı, frenk üzümü, ceviz, patlıcan reçelleri, tütünlük pastırma, kuşgönü pastırma, kıraç pastırması, ev sucuğu, salatalık turşusu, karanfilli soğan turşusu, kebereli patlıcan turşusu mevsimine göre şöyle akla ilk gelen iftariyeliklerdi.

        Ama oruç, kısa bir dua ve besmeleden sonra mutlaka Kabe'den gelmiş Zemzem ile açılırdı. Sofrada herkesin önüne kristal kadehlere yarıya kadar bu kutsal sudan konulur ve iftar topuyla ezan sesi duyulur duyulmaz eller bunlara uzanırdı. Arkasından bir hurma alınır ve sonra sıra keyfe ve zevke göre öbür iftariyelere gelirdi. Bu iftariyelere ise, o devrin deyimiyle "gül kokulu" mis gibi sıcak ramazan pidesi eşlik ederdi. Böylece oruç keyfiyle sararmış benizler renklenir ve süzülmüş gözlere fer gelirdi.

        İftariye faslı sona erince, tiryakiler cıgaralarına tüttürür, veya enfiyelerini çekerlerdi. Fazlaca sofu olanlarsa bu arada ve yemek başlamadan evvel acele akşam namazlarını kılarlardı. Ulema konaklarında ise bu iş, herkesin katılmasıyla cemaatle yapılırdı.

        Yemek, mutlaka çorba ile başlardı. Et veya tavuk suyuna şehriye, yahut hindi derisiyle hafif sirke ve sarımsaklı tuzlama çorbasını "Yumurta-yı Hümayun" takip ederdi. Topkapı Sarayı terkedilip padişahlar Dolmabahçe Sarayı'nda veya diğer dış saray yahut mevsimlik köşklerde oturdukları zamanlarda bile Kadir geceleri mutlaka Topkapı Sarayı'na gelip burada iftar ederek yatsı ve teravih namazlarından sonra yapılan Kadir Gecesi dua törenine katılır ve bazen de o gece orada kalırlardı. İşte, Topkapı Sarayı'ndaki iftarda padişaha Yumurta-yı Hümayun ikram edilmesi ve onun bunu yemesi Osmanlı hanedanı geleneklerindendi. Bunun için evvela halka halinde kıyılmış soğan Halep yağında öldürülür derecede kavrulur, sonra ince dilimlenmiş tütünlük pastırma ilave edilip biraz da su katılarak pişilir, yeteri kadar şeker ve sirke ile de bir iki taşım kaynatıldıktan sonra açılan yuvalara günlük yumurta kırılıp kapağı kapatılarak kaskatı olmayacak derecede pişirilirdi.

        Bundan sonra sıra çöp veya fırın kebabı, kıymalı veya peynirli yahut ispanaklı kol, yahut da bohça böreği, ya da talaş kebabına geljrdi. Bunu ise elmasiye, muhallebi, güllaç gibi karışık hafif (!) sütlü tatlılar takip ederdi. Bundan sonra ekşili bamya gelirdi ki bu, yemekte birinci turun bitip ikinci turun başladığına alametti.

        İkinci tur, tavuk veya hindi fırını ile başlardı. Bunlar, fıstıklı, üzümlü, kestaneli ciğerli, katılı ve baharlı ala iç pilavı ile doldurulmuş bulunurdu. Bundan sonra bol etli mevsim sebzeli, yine mevsimine göre zeytinyağlı barbunya enginar, imambayıldı, taze veya çalı fasulye vb. yemekler gelir, nihayet ortaya kat kat bıldırcınlı, beyinli halis amberbu pirinçten, mutlaka Vakfıkebir yağı ile pişmiş tepeleme pilav tepsisi gelirdi. İftar ziyafeti geleneksel olarak en sonra "arz-ı endam" eden cevizli, fıstıklı veya kaymaklı baklava ile son bulurdu.

        Ramazanlarda balık ve öbür su ürünleri pişmez ve yenmezdi.

        Bu genel listenin dışında bazı konakların kendilerine mahsus, başka yerlerde pişmeyen sürpriz yemekleri vardı, şimdiki gibi bol bol bulunmayan turfandalar, neşelere neşe katardı. Süt kebabı, fıstıklı hayderî, taze fasulye buranîsi, sütlü yumurta böreği, sarma tavuk, kaymaklı ayva şekerlemesi, acı tatlı vb. bu sürpriz yemeklerdendi ve hazırlanışları o konağın aşçı başısına ait bir sır olup öbürleri ne kadar uğraşsalar aynı lezzette olanlarını yapamazlardı.

        Çeşitli mevsim meyvaları ile turfanda meyvalar, iftar sofralarının son perdesini teşkil ederdi. Şunu da ilave edelim ki "Yumurta-yı Hümayun" her yerde pişirilmeyip daha çok "vükela ve vüzera" konaklarına mahsustu. Çok yerde bunun yerine normal pastırmalı veya ıspanaklı yumurta ikram edilirdi.

        İftardan sonra misafirler dağılıp giderken gerekenlere "diş kirası" adı altında dolgun bir bahşiş verilmesi adetti. Tabiî bunlar, ev sahibi ile birlikte ve onun sofrasında bulunanlar değil, konağın aşağı kat odalarında kurulan sofralara kabul edilen kimseler için bahis konusuydu. Maiyette çalışan küçük dereceli memurlar, mahallenin dar geçimli komşuları, uzak ve fakir akrabalar -bir ramazanda bir kere olmak üzere- bu "aşağı sofralar"a kabul edilirlerdi.

        Büyük bir servet sahibi olmadığı ve hatta çok zaman borçlara "giriftar" bulunduğu halde, ramazan iftarlarında en büyük kalabalık, II. Abdülhamid devrinde Maliye, Dahiliye nazırı olarak hizmette bulunmuş olup son derece dürüstlüğü dolayısıyla Meşrutiyet kabinesinde de yerini koruyan Akif Paşanın konağında olur, hemen bütün odalar ve sofalar sofralarla donatılır, yaz ramazanlarında ise -bugünkü Belediye Sarayının yerinde bulunmuş olan- konağı bahçesine de boydan boya sofralar dizilir ve her isteyen açık bulunan bahçe ve konak kapısından içeriye dalarak istediği sofraya oturup "pek ala ve mutena taamlar" ile safalanırdı.

        Akif Paşanın torunu merhum dostumuz Kuzey Saha Deniz Komutanlığı Defterdarlığından emekli Faiz Gökmen Beyefendinin bir meclisimizde naklettiğine göre, bu arada en büyük dert, bu kalabalığa kaşık yetiştirmekti. Ramazan ayına daha bir ay kala, kaşıkçılara yeteri kadar, o zamanlar tek tek elle yontulup yapılan, tahta kaşıklar sipariş edilirdi. Tabiî, bunlar aşağı sofralar içindi. Yukarı sofralarda ise alafranga madenî çatal, bıçak, kaşık kullanılırdı. Ayrıca, herhangi bir şekilde günlük eksilen tahta kaşıklar için kiralanmış dört kaşıkçı, konakta ramazan boyu gündüzleri durmadan kaşık yontarlardı...

        Ancak, meclisimizde bulunan ehibbamızdan bazı içi fesat kimiler, buna inanmayı? pek mübalağalı bir palavra olduğunu -tabiî hazretin gıyabında- iddia etmişlerdir.

        Merhum Akif Paşa, ramazanın başından sonuna kadar dostu Küçük Said Paşanın konağına bir tabla doluşu tadına doyum olmaz yemekler gönderirdi. Öldüğü zaman Said Paşa pek üzülmüş, yine Merhum Faiz Beyin nakline göre "O benim velinimetimdi." diyerek cenazesini kendi eliyle yıkama, kadirbilirliğini göstermişti, hem de üstelik hiç öyle kadirbilir bir kimse olmadığı halde...

(İstanbul Sohbetleri, İst. 1992, s. 16-19)